О мясе

О мясеОбработка мяса
Если животных хорошо кормили, растили до нужного возраста и правильно забили, не вынуждая их испытывать стресс, то мясо сохранит естественную нежность при соответствующей для каждой части туши продолжительности термообработки.

Отбивка мяса
И профессиональные повара, и домохозяйки отбивают мясо, для того чтобы сделать его мягче. Однако качественному мясу это не требуется.
Даже французский исследователь Эрве Тис, известный своими изысканиями в области так называемой "молекулярной гастрономии", сумел доказать, что отбивка мяса никак не влияет на его нежность.
Поэтому я настоятельно рекомендую вам, во-первых, завести своего мясника, предварительно выяснив, насколько хорошо он разбирается в мясе, которое продает, особенно в том, что касается возраста животных, а во-вторых, готовить мясо разных частей туши соответствующим образом. Это и есть наилучшая гарантия нежности мяса.

Свежесть
Свежесть мяса - субъективная характеристика. Парное мясо, то есть мясо только что забитого животного, невкусное. Мясо должно созреть. Это значит, что какое-то время (приблизительно 12-18 дней) оно должно храниться в особых условиях, чтобы размягчиться и, главное, обрести аромат. За этим процессом следят специалисты. Однако ваш холодильник - не место для созревания мяса. Вы должны съесть купленное мясо в течение двух дней.

Рубленое мясо
Фарш следует употребить не позже, чем через 2 часа после его приготовления. Поэтому для стейка тартар, например, лучше самим пропустить мясо через мясорубку, чем покупать готовый фарш.

Десять мясных правил
Мясо надо извлечь из упаковки по меньшей мере за час перед готовкой.
Не следует жарить холодное (только что из холодильника) мясо.
Способ приготовления должен соответствовать типу мяса (не следует жарить мясо, предназначенное для тушения, и наоборот). Жесткое мясо необходимо готовить долго и при пониженной температуре, а нежное - жарить быстро и при высокой температуре.
По краям куска мяса, предназначенного для жарки, необходимо делать надсечки, чтобы оно не сжималось во время приготовления.
При длительной обработке мяса нужно частично удалить жир.
При жарке говядину солят в середине или в конце процесса, а свинину и баранину - в начале.
Мясо жарят, не накрывая сковороду крышкой.
Проверяя готовность мяса, не протыкайте его во время жарки, чтобы оно не потеряло сок. Пожарив мясо на сковороде или в духовке, дайте ему вылежаться. Не подавайте его сразу.
При жарке мяса на сковороде кладите его в сильно разогретое масло.
Говяжий стейк переворачивайте только один раз.


Говядина
В идеале бычку или корове, попадающим на прилавок, должно быть от трех до четырех лет максимум. У такого животного при правильном откорме мясо нежное - от ноздрей до хвоста. Если речь идет о корове, то она не должна отелиться более одного раза, поскольку, как говорит мой мясник, "она не сможет дать людям то, что отдала своему теленку". Цвет жира укажет на то, чем кормили животное: если зерном, жир будет желтым, а если исключительно травой, то более белым. Именно кускам с таким белым жиром я и отдаю предпочтение. Наконец, цвет мяса должен быть живым и блестящим, а запах - нежным. Избегайте тусклого мяса. Мясо с тонкими жировыми прожилками будет вкуснее, особенно в жареном виде.
Части говяжьей туши
А - Шея, 3 сорт
В - Челка, 3 сорт
С - Толстый край , 2 сорт
D - Лопатка, 2 сорт
Е - Тонкий край, 1 сорт
F - Реберная серединка, 2 сорт
G - Грудинка, 3 сорт
H - Тонкий филей, 7 сорт
I - Вырезка, 1 сорт
J - Онгле, 7 сорт
К - Филейная покромка, 7 сорт
L - Пашина, 3 сорт
M - Толстый филей, 7 сорт
N - Бедро, 7 сорт
О - Аренье, мышца, покрывающая
бедренную кость, 7 сорт
Р - Кострец, 7 сорт
Q - Подбедерок, 3 сорт

Тушка
Королевская часть говяжьей туши. Это исключительно нежное мясо достаточно лишь слегка поджарить, чтобы сполна насладиться его вкусом.
Стейк на ребре
Одна из наиболее благородных частей говядины. Обычно из одного такого стейка выходят две порции. Мясо с тончайшими жировыми прожилками следует жарить по 7 минут с каждой стороны, а подавать с овощами или картофельным гратеном.
Тонкий край мяса
Это бескостная часть тонкого края. Прекрасно подходит для жарения, поскольку жир равномерно распределен по мякоти. Рекомендуется для барбекю.
Толстый филей
Отборное мясо для жарки. Каждую сторону обжаривают 2 минуты на сильно разогретом растительном масле, затем солят и подают с небольшим куском сливочного масла. Как и тонкий филей, его иногда продают в магазине в цилиндрической форме (роти) для приготовления ростбифа.
Тонкий филей
Тонкий филей обладает насыщенным вкусом. Его мясо готовят так же, как и мясо толстого филея.
Филейная покромка
Нежное мясо с длинными волокнами, которое обычно жарят на сковороде и подают с тушеным луком-шалотом.
О игле
Мясо с длинными волокнами и выразительным вкусом. Его тоже жарят на сковороде, как и филейную покромку, и подают с луком-шалотом.
Мясо- вырезка
Коллагеная мякоть
Мясо из плечевой части, содержащее много коллагена. Особенно подходит для долгого тушения, которое делает его мягким, нежным и вкусным.
Лопатка
Эта часть находится в середине плеча быка или коровы. Ее постные отрубы нужно долго готовить.
Реберная серединка
Мясо для долгого приготовления на медленном огне. Оно дает много отходов и стоит недорого.
Толстый край
Мясо с жиром, который при длительной готовке вытапливается. Его тушат на медленном огне.
Брюшная туша
Мясо с жировыми прослойками из нижней брюшной части туши. Подходит для тушения.
Бедро
Вкусное, но жесткое мясо, поскольку на эту часть тела приходится нагрузка от веса животного. Для того чтобы подбедерок обрел свой весь вкус и нежность, его следует долго томить на огне.
Xвocт
Из богатого хрящами говяжьего хвоста готовят бульоны и основу для соусов. Хвост превращает такое блюдо, как пот-о-фё в настоящее лакомство.
Шея
Жесткое мясо, поскольку шея - это мышцы, поддерживающие голову животного. Его нужно долго готовить на медленном огне, чтобы оно стало нежным и ароматным.
Мясо из бедренной кости
Вырезаются из средней части бедренной кости. Используются для ароматизации бульонов. Их можно также обжарить в духовке под грилем с двух сторон в течение 15-20 минут и подавать с крупной солью, деревенским хлебом и зернистой горчицей.


Телятина
Я считаю, что наибольший разброс качества характерен именно для телятины. К сожалению, интенсификация животноводства и ужасное обращение с животными негативно сказываются на вкусе мяса. Лучшая телятина получается из тех телят, которые никогда не питались травой, а только - молоком. Хорошее мясо можно узнать по бледно-розовому цвету и чисто-белому, сухому на ощупь жиру. Избегайте сероватой и дряблой телятины.
Наконец, знайте: если в процессе готовки мясо сжимается и выделяет воду, то его качество оставляет желать лучшего. Что-либо предпринять уже поздно, но никогда не поздно сменить мясной магазин!

Идейная часть
Мышцы, поддерживающие голову теленка. Это мясо следует долго готовить на медленном огне.
Толстый край
Мышцы этой части делают мясо жестким; оно ценится меньше расположенной за ним спинной части.
Спинная часть
Спинная часть отличается от толстого края чистотой мяса и отсутствием жира. Котлеты на ребре можно запечь или просто поджарить на сковороде.
Поясная часть
Во Франции мясо этой части продается в виде крупных котлет на ребрах или без костей для жаркого, то есть в форме цилиндра, завернутого в сало.
Вырезка
Вырезка, наилучшая часть, которая зачастую продается отдельно, находится внутри поясничной и частично задней части. Нежную вырезку готовят подобно котлетам на ребре - быстро и на сильном огне.
Грудинка
В толстой и достаточно широкой телячьей грудинке много мяса. Кроме того, она содержит кости и хрящи, которые мясник может по вашей просьбе извлечь из мяса. Грудинку часто готовят в виде рулета, который долго тушат в духовке или на плите на медленном огне. Ее также используют для бланкета.
Пашина
Пашина - часть, идущая от грудинки назад. Рекомендуется для бланкета или эскалопов в сливочном соусе.
Передний окорок
Передний окорок - универсальная часть телячьей туши. Это мясо подходит для всех способов приготовления - от запекания до тушения. Используется также для знаменитого бланкета.
Постная, но полная сухожилий часть. При долгом томлении на огне может стать очень вкусной. Я предпочитаю задний подбедерок.
Бедренная часть
Отборное мясо, нежное и чистое. Из него получаются замечательные эскалопы, которые жарят в панировке на сковороде. Кроме того, из бедренной части делают превосходное жаркое.
Задняя часть
Одна из лучших частей телячьей туши. Соответствует говяжьему толстому филею. Вкусное мясо, прекрасно подходящее для жаркого.

Части телячьей туши
А - Шейная часть, 3 сорт
В - Толстый край, 3 сорт
С - Спинная часть, 7 сорт
D - Поясничная часть, 7 сорт
Е - Задняя часть, 7 сорт
F - Грудинка, 2 сорт
G - Лопаточная часть или передний окорок
, 2 сорт
Н - Подбедерок, 3 сорт
I - Пашина, 3 сорт
J - Бедренная часть, 7 сорт


Баранина
Бараниной часто называют мясо, которое на самом деле происходит от ягненка - простого или молочного. Возраст молочного ягненка - не более 5 недель. Его белое мясо очень нежное, но более пресное, чем мясо ягненка, активно питающегося травой, которого во Франции называют "брутар" (от слова "brouter" - пастись). Такому ягненку обычно не больше 12 месяцев. Его мясо должно быть розовым и блестящим. Будьте внимательны: с возрастом оно становится красным. Жир любого ягненка, молочного или "пасущегося", должен быть белого цвета.
Чем длиннее и толще задние ноги ягненка, тем он старше. Максимальный вес окорока ягненка не должен превышать 2,5 кг, но оптимальное сочетание нежности и вкуса достигается при двухкилограммовом весе окорока.

Котлетная часть
Это мясо на ребрах. Котлеты можно отрезать по четыре вместе (так появилось французское название саггё - квадрат) или готовить их по отдельности. Эта благородная часть высоко ценится из-за своего вкуса и мягкости. Она не требует длительной термической обработки. Филе - ценное мясо котлетной части, как правило, не продается отдельно. Мясник оставляет его на ребрах, закручивая в более жирные соседние части мяса для красоты представления. Такие ребра превосходны на гриле или просто обжаренные на сковороде.
Толстый край прилегает к котлетной части (он находится ближе к шее), но это мясо жирнее, поэтому его ребрышки чаще жарят на гриле или делают из них рагу.
Окорок
Задняя нога ягненка - королевская часть с постным мясом. Ее можно запечь целиком или купить нарезанную ломтями, прекрасно подходящими для жаренья на гриле.
Седло
Верхняя задняя часть барашка, иногда продается
вместе с ногой. Следует покупать ее бескостной и нарезанной кусками. Она великолепно подходит для барбекю.
Лопатка
Несколько дешевле окорока, с более выраженным вкусом и немного жирнее. Лопатку запекают в духовке целиком с чесноком и пряными травами. Можно также приготовить из нее шашлыки или, например, наварен (вариант бараньего рагу с морковью, помидорами и другими овощами).
Шея
Эта часть в процессе тушения становится очень нежной и обладает глубоким, утонченным вкусом. Идеально подходит для знаменитого бараньего рагу. Не откажите себе в удовольствии, тем более, что стоит она недорого.
Грудинка
Грудинка из передней части туши отличается выразительным вкусом. Ее следует готовить долго, до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Настоящее объедение, она тоже подходит для приготовления рагу.

Части бараньей туши
А - Шея, 3 сорт
В - Толстый край, 2 сорт
С - Котлетная часть
, 7 сорт
D - Окорок, 2 сорт
Е - Грудинка, 3 сорт
F - Седло, 7 сорт
G - Лопатка,
2 сорт

Свинина
В России за свининой лучше отправиться на рынок, ведь местная свинина - лучшая в мире. В большинстве европейских стран, в особенности северных, интенсивное животноводство и погоня за окупаемостью любой ценой дважды убивает свинью, прежде чем ее мясо окажется в тарелке потребителя. Поросят откармливают в адских условиях, в тесноте, лишая возможности двигаться и превращая их жизнь в долгую пытку. Их плохо кормят, пытаясь искусственно получить свинину без жира, чтобы угодить современному потребителю. При этом все забывают, что жир влияет на вкус мяса.
Разумеется, еще остались фермеры-животноводы, которые любят своих животных и их мясо, поэтому не опускаются до подобных крайностей, но их мало.
При выборе свинины обращайте внимание на цвет мяса и сала. Мясо должно быть нежно-розовым. Сало - совершенно белым, плотным, почти твердым, не оставляющим на пальцах ощущения сырости. На свинине должен быть приличный слой сала. Тонкий слой сала - признак промышленного животноводства, производящего на свет свинину более низкого качества. Мягкое сало и темное мясо - тоже плохие признаки. Разумеется, чем моложе свинья, тем мягче ее мясо. Поэтому имеет смысл отдать предпочтение филе и ребрам меньшего диаметра.
В отличие от других видов мяса, свинина должна быть хорошо прожарена и ее можно солить до начала жарки.

Окорок
Во Франции из окорока чаще всего делают ветчину: его варят, солят или коптят, а потом продают нарезками на вес в колбасных лавках.
В колбасных лавках рульку продают соленой, вареной и панированной (одновременно).
Отборное мясо, расположенное позади последних ребер. Прекрасно подходит для запекания.
Корейка продается на ребрышках или без костей. Из корейки на ребрышках получаются прекрасные жареные котлеты на ребре, а из бескостной - отличное жаркое. Вырезка - это царская часть, расположенная вдоль позвоночника.

Части свиной туши
А - Голова, 3 сорт
В - Шейка, 2 сорт
С - Реберная часть, 2 сорт
D - Котлетная часть, 7 сорт
Е - Корейка, 7 сорт
F - Толстое место, 7 сорт
G - Окорок, 7 сорт
Н - Ребра, 3 сорт
I - Грудинка, Зсорт
J - Передний окорок, 2 сорт
К - Рулька, 2 сорт
Котлетная часть
Котлетная часть - это мясо вдоль ребер. Может продаваться как с ребрами, так и без них. Часть, расположенная сзади, ценится выше, чем прилегающая к шейке.
Идейка
В шейке много жировых прослоек, которые придают мясу нежный вкус. Из шейки можно приготовить жаркое или зажарить ее на гриле.
Реберная часть
Реберную часть продают сырой или соленой. Соленую лопатку варят и подают к ней капусту. Свежую - запекают в духовке.
Ребра
Ребра содержат совсем немного мяса и подходят для барбекю. Американцы очень ценят эту недорогую часть, называя ее "spare ribs". Перед тем, как зажарить на гриле, они посыпают ее сахаром.
Чаще всего грудинку продают соленой или копченой. Ее добавляют в различные блюда для ароматизации.
Передний окорок
Передний окорок, который продается как на кости, так и бескостным, подходит для жаркого.