Мясо для французского гастронома

Для французского гастронома мясо - главный предмет вожделения. Мясо едят почти каждый день, а рецепты его приготовления поражают своим разнообразием.

Французы, заботящиеся о своем питании, предпочитают покупать мясо в специализированных магазинчиках, у своих мясников. Кстати, французы всегда уважали мясников, которые сыграли немалую роль в истории страны. Используя свой арсенал "холодного оружия", они участвовали во многих сражениях, принимая сторону то короля, то повстанцев. В наши дни мясник, сделавшийся куда более мирным персонажем, продолжает играть важнейшую роль во французской гастрономии. Отбирая качественное мясо, он работает с лучшими фермерами, обеспечивая их дальнейшее процветание.

Обобщая все богатство французской мясной культуры, нужно отметить, что во Франции считается, что нет лучших или худших частей туши, есть лишь подходящие и неподходящие способы приготовления и, разумеется, хорошие и плохие повара. Вот почему французы с большим вниманием выбирают часть туши, от которой они покупают кусок мяса, а потом готовят его самым подходящим способом.
В Париже и на севере страны любят нежное мясо, которое едят не до конца прожаренным, часто с кровью. В центральных областях и на юге Франции предпочитают мясные блюда долгого приготовления: говядину по-бургундски, рагу, бланкет, которые тают во рту и могут храниться в холодильнике в течение нескольких дней.

Обед без мяса - как день без хлеба. Если вы согласны с этим девизом так же, как я, то вам будет интересно познакомиться с моим мясником, чьими наставлениями мы и воспользуемся при выборе мяса.
В первую очередь, учтите, что мой мясник - человек не легкого нрава. Натачивая свои ножи, он сурово смотрит на покупателей. На самом деле он добрейший из людей и к тому же очень великодушен. Когда он завешивает кусок мяса, тот зачастую оказывается больше, чем требуется. Но покупатель, потрясенный видом топоров и ножей, берет его без всяких возражений. А придя в магазин за одним телячьим эскалопом, он уходит домой с цыпленком, двумя антрекотами, килограммом бараньей шеи для воскресного рагу и своим эскалопом в придачу. Но было бы глупо отказаться от этого мяса, ведь мой мясник гарантирует его вкус, зная практически по имени каждое животное, чья разделанная туша лежит на его прилавке, и будучи в курсе того, где и как его выращивали.
Он разделывает мясо совсем не так, как продавец с Даниловского рынка в Москве, который орудует топором, подобно палачу.
Мой мясник относится к подготовке мяса, как художник. Птица, подвешенная на крюках и украшенная перьями, кажется, готова к своему последнему полету. Ребрышки, каре и окорока наряжены в бумажные кружева. Куски мяса, обернутые салом и затянутые бечевкой, как невесты в корсет, выстроились, словно на параде.
Мой мясник периодически напоминает мне, что его работа - больше искусство, чем ремесло. И уж точно - это наука: своим острым ножом он может разобрать огромного быка на игральные кости. Кроме того, он - отличный кулинар, знающий лучшие рецепты и время готовки любой птицы, любого куска мяса.
"Мадам, эту утку вы должны непременно готовить в кокотнице, так она получится лучше всего. Вам оставить печень?" Или: "Месье (это он обращается ко мне), этот бараний окорок следует сначала обжарить в духовке при 210°С, а затем немного снизить температуру. Если вы хотите, чтобы мясо осталось чуть розовым, запекайте его не более 50 минут. Так оно получится вкуснее".
То есть, он продает не только мясо, но и способы его приготовления. Не правда ли, он гениален?