Французская кухня

Цыпленок для французов

Цыпленок 1594 год. Взошедший на французский престол Генрих IV дает обет: "Если Господь сохранит мне жизнь, я добьюсь того, что в моем королевстве не останется пахаря, у которого не хватает средств на курицу в котелке каждое воскресенье".
Курица в котелке (это тот же пот-о-фё, в котором говядину заменили курятиной) вошла во французские традиции, а цыпленок сделался национальной гастрономической эмблемой. Взгляните на фотографию: на ней месье Тролье, лучший мясник Лиона и (рискну предположить) лучший мясник мира. У него в руках - ни Карла Бруни, ни Катрин Денев. Нет, гораздо лучше! Он держит бресского цыпленка.

Подробнее...

Французские колбасы

Французские колбасы Во Франции колбасник - это не ремесло. Это сан. В колбасное дело посвящают так, словно осуществляют постриг. Но если мне предложат стать монахом или колбасником, я, не раздумывая, выберу второй вариант. Ведь на Небесах мне не удастся попробовать столь вкусные колбасные изделия, ради которых, признаюсь, я готов продать душу дьяволу. Французский колбасник работает с мясом, в первую очередь, со свининой, а также с птицей и даже с рыбой. Он варит, рубит, солит, коптит, консервирует, короче, творит чудеса, превращая все это в сосиски, колбасу, ветчину, паштеты, а также готовит самые разнообразные блюда.
На самом деле колбасник должен быть одновременно кулинаром и ежедневно предлагать в своем гастрономическом бутике новое меню, чтобы разнообразить питание своих клиентов. Его клиентура - разношерстная. Это и деловые люди, решившие угостить себя хорошим ужином или праздничным обедом. Это и туристы, жующие киш на соседней скамейке, и командированные, предпочитающие походу в ресторан обед в своем номере перед телевизором.

Подробнее...

Мясо для французского гастронома

Для французского гастронома мясо - главный предмет вожделения. Мясо едят почти каждый день, а рецепты его приготовления поражают своим разнообразием.

Французы, заботящиеся о своем питании, предпочитают покупать мясо в специализированных магазинчиках, у своих мясников. Кстати, французы всегда уважали мясников, которые сыграли немалую роль в истории страны. Используя свой арсенал "холодного оружия", они участвовали во многих сражениях, принимая сторону то короля, то повстанцев. В наши дни мясник, сделавшийся куда более мирным персонажем, продолжает играть важнейшую роль во французской гастрономии. Отбирая качественное мясо, он работает с лучшими фермерами, обеспечивая их дальнейшее процветание.

Подробнее...

Салатные заправки

В наши дни никому не придет в голову есть салат без заправки. А все существующие сегодня салатные заправки восходят к рецепту, изобретенному во Франции в XVIII веке. Рецепт стал популярным в разных странах благодаря шевалье д'Обиньяку, который нажил в Лондоне целое состояние, предлагая свои услуги по приготовлению заправки винегрет. Он ходил по домам с флаконами растительного масла и уксуса и готовил то, что с тех пор англичане и американцы стали называть французской заправкой.

Слово «винегрет» имеет разные значения во Франции и в России. В России так называют один из салатов. Во Франции так называется соус, которым заправляют салаты. Его название происходит от слова «vinaigre» - уксус, который входит в состав соуса.

Подробнее...

Соусы - душа французской кухни

Соусы - душа французской кухни Можно сказать, что соусы объединили в себе все гастрономическое искусство. Во все времена повара считали себя алхимиками. Их целью был вкус (который затем, в ресторане, они превращали в золото). А их философский камень - это мука и масло, позволяющие взбивать соусы и взвинчивать цены. Тем не менее в своей кулинарной практике я крайне осторожно отношусь к соусам. Дело в том, что в детстве меня иногда кормили (в школьных столовых или летних лагерях) блюдами, буквально залитыми соусом, роль которого соответствовала средневековой: скрыть скверное качество ингредиентов или даже способствовать их консервации, что оставило о них не самые лучшие воспоминания. С моей точки зрения, в блюде должен преобладать чистый и естественный вкус продукта.

Подробнее...

Преимущества французской кухни

Всегда узнаваемые ингредиенты.
В готовом блюде французской кухни всегда можно узнать ингредиенты. Конечно, это должно быть свойственно любой кухне. Тем не менее очень часто злоупотребление соусами, способами обработки, смешиванием и т.д. приводит к тому, что невозможно понять, какой именно продукт мы едим.
В хорошей кухне основной продукт должен быть узнаваем всегда. Такого принципа придерживаться нелегко, поскольку он предполагает использование только высококачественных ингредиентов.

Подробнее...

Центр и долина Луары

Центр и долина Луары Центр Франции известен своими фруктами, овощами, сырами, колбасными изделиями, винами и приятным образом жизни. Козий сыр со стаканчиком белого вина Сансер - простейшее и одновременно грандиозное удовольствие. Колбасные лавки предлагают различные андуеты (сосиски из телячьей или свиной требухи), террины и рийеты (паштеты из сала, мяса и свиной требухи), которые намазывают на ломоть восхитительного деревенского хлеба.

Прованс надо заслужить. Избегая типичных туристических зон, где многочисленный и податливый клиент культивирует в рестораторе лень, посетите глубинку французского юга - магический и незабываемый Прованс, где неповторимый свет соединяется с ароматом пряных трав и оливкового масла. Трюфели, козий сыр, кондитерские изделия, восхитительная клубника, сладкие дыни, базилик, тимьян, мед лаванды и необычайно ароматные вина навсегда останутся в ваших воспоминаниях об успешных каникулах. Простое розовое вино, выпитое на террасе провансальского кафе, будет вызывать у вас ностальгию всю оставшуюся жизнь, а ароматные белые вина (я рекомендую вам сорт Роль) и великолепные красные послужат серьезным поводом для приезда сюда на следующий год.

Подробнее...

Лион и регион Рона - Альпы

Лион и регион Рона - Альпы Красивейший исторический город Лион полностью посвятил себя радостям застолья. Пользуясь стратегическим местоположением - на пересечении рек Рона и Сона, - он стал гастрономической столицей Франции. Здесь господствуют колбасники, которые продают в своих гастрономических бутиках сосиски, колбасы, сардельки и самые разнообразные готовые блюда. Среди них наиболее известны заведения Реньон и Пиньоль.