Французские колбасы

Французские колбасы Во Франции колбасник - это не ремесло. Это сан. В колбасное дело посвящают так, словно осуществляют постриг. Но если мне предложат стать монахом или колбасником, я, не раздумывая, выберу второй вариант. Ведь на Небесах мне не удастся попробовать столь вкусные колбасные изделия, ради которых, признаюсь, я готов продать душу дьяволу. Французский колбасник работает с мясом, в первую очередь, со свининой, а также с птицей и даже с рыбой. Он варит, рубит, солит, коптит, консервирует, короче, творит чудеса, превращая все это в сосиски, колбасу, ветчину, паштеты, а также готовит самые разнообразные блюда.
На самом деле колбасник должен быть одновременно кулинаром и ежедневно предлагать в своем гастрономическом бутике новое меню, чтобы разнообразить питание своих клиентов. Его клиентура - разношерстная. Это и деловые люди, решившие угостить себя хорошим ужином или праздничным обедом. Это и туристы, жующие киш на соседней скамейке, и командированные, предпочитающие походу в ресторан обед в своем номере перед телевизором.

К колбаснику обращаются за кулинарными шедеврами и по случаю свадьбы или другого важного события. Наконец, главные его клиенты - буржуазные французские семьи, которые могут себе позволить почти ежедневно питаться дома высокой кухней гастрономического бутика. Такая клиентура покупает наряду с колбасами кнели из щуки, запеканки, киши, пироги, рагу, фаршированные овощи и прочие блюда, которые, кстати, не хуже, чем в лучших ресторанах.
Как вы, может быть, заметили, колбаснику приходится работать больше других, поскольку он совмещает множество занятий. Он живет среди холодильников и духовок, между льдом и пламенем, среди баранины и форели, куриных яиц и рыбной икры, мясорубок и тестомесов. И это еще не все. Он должен продавать, покупать, вести переговоры. Редкий человек обладает сразу всеми этими качествами, поэтому колбасник просто обязан работать вместе с женой. Быть может, здесь вы улыбнетесь, но я не думаю, что хороший гастрономический бутик возможен без крепкой семейной пары. В общем, колбасник лучше других понимает, что означает слово "любовь".

Французские колбасы
Как их выбирают и с чем едят
Это самая популярная колбаса во Франции и даже один из символов страны, наряду с багетом. Но и здесь промышленные способы производства привели к плачевным результатам: в супермаркетах встречаются идеально ровные французские колбасы, твердые, как дерево, напичканные красителями и консервантами, слишком соленые и резкие на вкус. Поэтому без колебаний обращайтесь к колбасникам, которые выпускают штучный товар. У них вы найдете колбасы, сделанные вручную, с помощью веревки, которая придает им форму. Такие колбасы - это настоящие кулинарные шедевры.

Сыровяленую колбасу делают из рубленого постного свиного мяса и свиного сала. В фарш добавляют пряности, стерилизуют его на пару, а затем набивают им свиную кишку, которую обвязывают веревкой. Готовую колбасу вялят (сушат) в течение трех-шести недель. За это время она естественным путем покрывается белым мучнистым налетом.
Сегодня французы предпочитает более мягкую, не слишком подсохшую колбасу. Ее нарезают тонкими скошенными ломтиками и едят с деревенским хлебом или багетом, запивая стаканчиком Божоле или красного вина с берегов Роны. На земле, вероятно, не так уж много столь простых и совершенных удовольствий...

Сардельки
Сардельки делают примерно так же, как и сыровяленую колбасу. Но сардельки не вялят, поэтому перед употреблением их следует отваривать.
Розовые сардельки в прозрачной бычьей кишке изготавливают из свиного переднего окорока и грудинки. Порой в них добавляют грибы, трюфели, фисташки. Их варят, не прокалывая, на очень слабом огне примерно 50 минут в расчете на каждые 500 г.
Сардельки, нарезанные кусками, подают с вареным картофелем и сметаной.

Копченую колбасу делают по тому же принципу, что и сардельки, но дополнительно коптят над горящими буковыми поленьями, что придает ей необычный вкус. Ее готовят и подают так же, как и сардельки. Порой копченую колбасу продают уже предварительно сваренной.