Утка и гусь

Утка и гусь Несколько выдающихся блюд на основе утки и ее ближайшего приятеля по птичьему двору - гуся - появились на свет в департаменте Жер - на родине дАртаньяна. Они сделались достопримечательностями французской и мировой гастрономии, вызывая не меньший интерес, чем Эйфелева башня. И это не говоря о фуа гра, рожденном в муках продукте роскоши, о конфи, ландских салатах и магре, которые занимают особое место в сердце французов и гостей страны. И когда я отправляюсь в Москву, значительной долей перевеса в моем багаже я обязан паре банок конфи, уложенных в чемодан в предотъездной суете.

Покупка утки
Иногда в магазине можно выбрать либо утку, либо селезня. Утка дороже, зато нежнее. Она меньше по размеру. Однако лучше не покупать ни утку, ни селезня, если ощипанная и выпотрошенная птица весит больше 1,8 кг.
Если утка продается с головой, убедитесь, что кончик клюва гибкий. Это гарантирует мягкое мясо. Утку ни в коем случае нельзя класть вместе с другими продуктами, поскольку на ней нередко оказываются сальмонеллы, исчезающие при термообработке, но способные инфицировать другие продукты в вашем холодильнике.

Фуа гра
Без всякого сомнения, это один из самых изысканных и знаменитых в мире продуктов. Печень гусей и уток способна накапливать избытки жиров. При особом откорме птицы получают фуа гра - жирную печень. Она зачастую входит в состав выдающихся блюд. Гусиная печень, которая несколько нежнее и утонченнее утиной, обладает более выраженным вкусом. Понятно, что фуа гра не будет способствовать снижению холестерина в вашей крови, но ее вкус несравненен. Фуа гра разрезают на небольшие эскалопы, солят и перчат по вкусу, а затем жарят на сковороде по 2 минуты с каждой стороны без масла. Фуа гра продается также и в готовом виде. В этом случае ее намазывают на тосты и едят, например, с салатами. Традиционно фуа гра запивают белыми сладкими винами, как Сотерн или вино из Эльзаса (позднего урожая).

Зоб можно приготовить по такому же рецепту, что и конфи (см. далее), и подавать нарезанным в салатах.
Этот салат подается практически во всех ресторанах и бистро Страны Басков и департамента Жер до самого Бордо. В него входят листья салата, помидоры, зеленый лук, а также тушеный зоб утки, иногда - тушеные и копченые утиные филе. Для салата используется обычная заправка винегрет. В наиболее дорогостоящих вариантах салат может включать в себя кусочки фуа гра и спаржи.