Пудинг

Главная по пудингам страна, конечно, Великобритания, помните, у Льюиса Кэролла «Алиса, это пудинг, Пудинг, это Алиса»! Лично у меня с английской кухней ассоциируется пудинг со стейком и почками (steak and kidney pudding).

По способу приготовления и виду это блюдо скорее напоминает закрытый пирог. Говядина с почками, говяжьими, свиными или бараньими, тушится в мясной подливке с добавлением нутряного жира и муки, а затем запекается в тесте. Получается очень зимнее и сытное блюдо.

А вот знаменитый йоркширский пудинг представляет собой запеченное тесто из муки, молока и яиц. Изначально он был известен под менее аппетитным названием«стекающий», или «сочащийся» (dripping pudding), потому что форму с тестом ставили под решетку с запекающимся мясом, чтобы жир капал на пудинг и было еще вкуснее. Чем выше поднялось тестотем лучше. Британцы вообще отказываются называть йоркширским пудингом то, что меньше 10 сантиметров в высоту. Поставив тесто в духовку, обязательно сядьте перед ней на пол, скрестив ноги потурецки, и понаблюдайте, как растет пудинг это необыкновенно
увлекательно. Дети и вовсе теряют дар речи. Йоркширский пудинг принято подавать перед мясным блюдом едоки набьют живот тестом, глядишь, и мяса больше останется. Сладкий вариант этого пудингас джемом и мороженым.

Отличный способ утилизировать черствый хлеб приготовить хлебный пудинг. Для этого понадобятся хлеб, яйца, патока, ароматные специи и сухофрукты. Хлеб придется замочить на ночь, а затем отжать и смешать с остальными ингредиентами. Смесь запекается в форме, а в готовом виде поливается карамельным, ромовым или ванильным соусом или кленовым сиропом. Пример такого пудингаанглийский «кабинетный». Может быть, его любила Маргарет Тэтчер?

Черно-бело-красный
Бывает ли пудинг цветным? Оказывается, да. Черный пудинг не что иное, как кровяная колбаса. Начинкой для такого пудинга может служить все, что угодно от орехов, риса и овсянки до каштанов, различных трав и специй. В процессе приготовления смесь из крови и других ингредиентов загустевает и пудинг приобретает однородную структуру. Его можно есть горячим
или холодным. Черный пудинг весьма популярен не только в Великобритании, но и в других европейских странах, Америке и Азии. В Испании его называют морсильо, во Франции будан нуар, в Мексике моронга. Существует и «белый» пудингон готовится из мяса и овсянки.

В южных штатах Америки готовят «пюре из печенки» печеночный пудинг. В его состав входят также части свиной головы, кукурузная мука или рис. Это кушанье раньше считалось блюдом бедняков, но все мы знаем, как такие бедняцкие блюда со временем становятся королевским лакомством.

Шотландцы привержены пудингам не менее англичан. Хаггис стал практически символом шотландской кухни. Это блюдо не для слабонервных фарш из овечьей требухи (сердце, печенка и легкое), лука, овсянки, нутряного жира, специй и бульона «упаковывается» в бараний желудок и тушится несколько часов. Вместо желудка животного часто используются кишки. Для тех, кто таких вещей боится, это не сильно смягчает обстоятельства.

Но шотландцам и этого мало, и они еще готовят очень сытный мясной «красный» пудинг, а именно порубленное мясо, свиную кожу, нутряное сало, бекон и сухари смешивают, обволакивают в густом жидком тесте и жарят во фритюре.

Рождественский пудинг особое явление в жизни британцев. Один из рецептов рождественского пудинга назван в честь короля Георга I, который, будучи немцем по происхождению, не устоял перед местными традициями и отведал пудинг на его первое после коронации Рождество в 1714 году. В Англии у каждой уважающей себя хозяйки есть собственный рецепт рождественского пудинга, передающийся от матери к дочери. Ограничений для фантазии тут нет, главное не жалеть сухофрукты и ароматные специи. Ктото использует хлебные крошки, ктото муку. Одни ром, другие бренди, третьи стаут, а четвертые портвейн или же смесь перечисленного. Можно добавить патоку или коричневый сахар, в идеале мусковадо. Но главный ингредиент время. Этот пудинг готовят месяца за полтора до Рождества. Он должен настояться. Учитывая, что в нашей стране и Рождество, и традиции другие, вы можете приготовить его хоть сейчас и съесть в очень холодный февральский день, запивая обжигающим английским чаем.
Пора пересмотреть представления о пудинге. Он бывает и сладкий, и мясной, и желеобразный... А в некоторых странах пудингом и вовсе называют то, что мы привыкли считать колбасой. Честно говоря, никакие общие признаки пудинги не объединяют

Рисовый пудинг
• Только очень смелые решатся приготовить черный или красный пудинг дома, не говоря уже про хаггис, а рисовый пудинг запросто! Вот вам интересные нюансы.
• Рис нужен круглозерный. Если возьмете черный рис, получится пудинг потайски. Для экзотического вкуса можно также использовать кокосовое молоко.
• Ваниль всенепременно стручковая.

Никаких ванилинов и экстрактов!
Можно добавить немного рома, изюм, корицу вместо ванили. В итальянском варианте присутствует цедра апельсина. Алжирцы добавляют розовую воду, что делает вкус незабываемо нежным.

• Главный секрет потомите пудинг подольше на маленьком огне. А под конец поставьте под гриль, чтобы получилась красивая и вкусная корочка.

На сладкое
Рисовый пудинг, долго томленый в молоке с ванилью... что может быть лучше?

Тем более что та или иная вариация рисового пудинга имеется практически в каждой стране мира. Испанцы готовят aroz dulce (сладкий рис), итальянцы называют это блюдо budino de riso (дословно пудинг из риса). Да что далеко ездить, у нас ведь тоже есть рисовая каша!

Для разнообразия, замените рис на кукурузу, и у вас получится типичное блюдо рабочих районов юговосточной Америки. Но не путайте кукурузный пудинг со стремительным заварным пудингом из кукурузной муки (hasty puding). Для очередного изобретения англичан, «индийского» пудинга, не просто варят кукурузную муку на молоке, а добавляют в тесто специи, сливочное масло, кленовый сироп или патоку, изюм и орешки.

Типичный шотландский десертфруктовый пудинг из муки, нутряного жира, коричневого сахара, изюма, засахаренной вишни, цедры, корицы и соли. Этот пудинг формируется в виде колбаски, которую затем нарезают кусочками и жарят на завтрак. В общем, если ктото скажет, что английской кухни не существует, вам будет что возразить. Одних пудингов не сосчитать!