Пять вкусов Финляндии

Пять вкусов ФинляндииФинляндия

В Хельсинки при желании можно питаться исключительно на финский манер: вы это почувствуете, если закажете завтрак в ресторане llmatar. Запеченная гречневая каша, йогурты с ягодными джемами, свежий домашний сыр лейпаюсто, роскошные нарезки из мяса и рыбы, чудесная выпечка - финская кухня стала предметом национальной гордости.

Message новой финской кухни несет миру передвижной ресторан Hel Yes! - его создатели вдохновлялись легендами о кочевниках, поедавших оленину и вяленую рыбу в шатрах среди льдов Балтийского моря.

Впервые Hel Yes! заработал в восточном Лондоне, во время Фестиваля дизайна в сентябре 2010 года. Зимой следующего года он открылся всего на две недели в помещении старого портового склада в Хельсинки. Временный ресторан и экспозиция современного искусства, каждый новый Hel Yes! создавался креативной командой, в которой оказались
известный шеф Антто Меласниеми и дизайнеры Харри Коскинен, Линда Бергот и Хейки Салонен. Шеф-повар кормит «деликатесами» примитивной финской кухни, карельским рагу и манкой с брусникой, а дизайнеры «одомашнивают» пространство, создавая интерьеры, инсталляции, свет, посуду и особый дух.

Антто Меласниеми, в 2011 году создавший еще один «кочевой» (Милан-Стокгольм - Хельсинки) проект - Lapin Kulta Solar Kitchen Restaurant, уверен, что пространство для еды не менее важно, чем сама еда. Похоже, с ним согласно большинство рестораторов в Хельсинки: гуляя по городу, попадаешь как будто из одной сказки в другую. Здесь даже магазин традиционных лапландских ножей выглядит как табакерка с множеством выдвижных ящичков. Неординарные решения воплощены в самых банальных предметах, начиная со льдинок-подсвечников от litala и заканчивая табуретками с ножками в форме палочек от эскимо из новейшей коллекции «Во мне течет финская кровь» дизайнера Сами Каллио.

Деликатес из тундры

Финляндия в прошлом году впервые подверглась массовому посещению светил мировой кухни. Альберт Адриа (брат Фер-рана), Рене Редзепи и другие встречались с оленеводами, охотились на дикую птицу, собирали травы и грибы в тундре. Принимал гостей именитый финский шеф Ханс Вялимяки из мишленовского ресторана в Хельсинки Chez Dominique. Вялимяки в своем ресторане подает, разумеется, всяческие тортеллини с лобстерами и тюрбо с артишоками, но самые популярные блюда у него финского происхождения: «сауна», в которой нотки смолы и березы воспроизводят аромат финской сауны, каша виспипуро в авторской интерпретации...

Лапландские деликатесы совсем не сложно найти и в магазинах. Например, в фермерской лавке Eat&Joy Maatilatori представлено более 250 продуктов со всех уголков страны. В Дизайнерском квартале Хельсинки работает Juuri Shop с карельскими специапитета-ми. В расположенном здесь же одноименном ресторане из них делают сапас, традиционные финские закуски: паштет из копченой сельди с красным луком, белую рыбу с блинчиками из крапивы и щавеля, маринованную свеклу с козьим сыром из Салониеми и укропным хлебом, гороховые палочки под майонезом из майорана.

Пять вкусов Финляндии

Кютто. Так называется редчайшая финская порода лесных коров. Из их молока делают одноименный сыр с узнаваемым «земляным» ароматом, а редким счастливчикам удается попробовать и мясо.

Лисички. Эти грибы в финской кухне имеют почет и уважение. Скажем, в «сюрпризных» меню Chez Dominique (когда гость сдается на милость шефа и узнает о том, что будет на ужин, из уже поставленной на стол тарелки) припущенные лисички присутствуют всегда.

Рожь. Ржаной хлеб в любых вариациях продают чуть не в каждой булочной.

И не проходите мимо мамми - это ржаной пудинг с апельсиновой цедрой, который раньше ели только в пасхальный период, но теперь он продается в кондитерских и супермаркетах практически круглый год.

Пиво. По масштабу вклада в дело пивоварения скандинавов можно смело сравнивать с немцами или ирландцами. Здесь до сих пор пиво производят артизанальным способом, в семейных пивоварнях. А еще его активно используют в кухне: например, маринуют в темном пиве с можжевельником, тимьяном, медом и каплей яблочного уксуса луковые колечки.

Облепиха. С нею готовят соусы для дичи, сладкие муссы, йогурты на завтрак, экспериментируют с настойками и уксусами. И обязательно кисели! Финны вообще любят кисели - кисловатые (как, например, из ревеня), чтобы с чистой совестью подавать их со взбитыми сливками.