Жиго ягненка

5.0/5 оценка (1 голосов)

Время готовки: Погтовка: 20 минут (без гарнира) Запекание: 1 час
Порции:: 4
Сложность: сложно

От автора:

По важному поводу французские хозяйки подают жиго, то есть бараний окорок. Поверьте их опыту. Эта вкуснейшая часть бараньей тушки может накормить шесть человек. Ее покупка и приготовление не требуют сверхъестественных усилий. А само блюдо отражает французские буржуазные традиции. Итак, доставайте лучшую посуду, подавайте к жиго картофель и зеленую фасоль, и вы увидите, как ваши гости с восхищением опустошат все тарелки и будут договариваться насчет следующего приглашения на ужин.

Ингридиенты

1 задний окорок ягненка весом примерно 2 кг
1 головка чеснока
1 помидор
5 столовых ложек оливкового масла
30 г сливочного масла
2 чайных ложки винного уксуса
пряные травы (тимьян, лавровый лист, розмарин, ореган...)
соль, перец

Описание

Купите окорок накануне и заранее обработайте его пряностями. Для этого в большом блюде обсыпьте его травами и перцем. Разрежьте вдоль пополам 5 долек чеснока и подложите их рядом с косточкой и под кожу. Но не шпигуйте чесноком мясистые части, поскольку (как уже в 1838 году объяснял великий французский кулинар Брийа-Саварен) через сделанные отверстия окорок потеряет свои соки и, соответственно, вкус.
Оберните окорок в пластиковую пленку и поместите его в холодильник.
Подготовка жиго к запеканию:
Разогрейте духовку до 210°С Удалите с окорока наиболее крупные куски жира. Посолите его и обмажьте оливковым и сливочным маслом. Уложите удаленный жир, нарезанный на мелкие кусочки, на дно термостойкой посуды (или противень). Положите сверху 5 нечищенных, но раздавленных (обратной стороной вилки) долек чеснока, а также порезанный ломтиками помидор. Сверху положите окорок и поставьте все в духовку.
Запекание:
Если вы хотите получить мясо с кровью, то следует его запекать из расчета - 12 минут на каждые 500 г веса, если же вы любите полностью прожаренное мясо, то понадобится 15 минут на каждые 500 г.
Через полчаса с начала запекания переворачивайте окорок каждые 15 минут (то есть всего два раза), как можно чаще поливая его выделяющимся соком. Под конец запекания можно поставить окорок на 5-7 минут под гриль, поливая соком. Вы получите блестящее, "лакированное" жиго. Выньте окорок из духовки, положите его на большое блюдо и плотно накройте листом фольги, чтобы он не остыл.
Из посуды для запекания удалите жир и прочие остатки. Влейте в нее 10 столовых ложек воды, которая растворит соки, оставшиеся на дне, и вылейте полученную жидкость в кастрюльку. Добавьте в кастрюльку две чайные ложки уксуса, хорошую щепотку соли и кипятите на медленном огне в течение 5 минут. Затем добавьте в кастрюльку сок, который окорок успел выделить на блюде. Хорошенько перемешайте, добавьте столовую ложку оливкового масла и перелейте подливу в соусник, который вы поставите на стол.
Уложите жиго в овальное блюдо для подачи. Сервируют его следующим образом: удерживая окорок за кость, острым ножом отрезают куски мяса параллельно кости и раскладывают их по тарелкам.