|
 Долгие месяцы мы ожидаем сезона настоящих помидоров и огурцов, петрушки и укропа с грядки, не говоря уже о местной молодой картошке. И при первой возможности начинаем крошить все это в салат. С пользой и вкусностью летних салатов и так все понятно, а вот о том, как они устроены, поговорить стоит.
Три части
Летние салаты, как и все остальные, состоят из основы, заправки и третьей части, в зависимости от масштаба именуемой добавкой или гарниром. Основа - это, прежде всего, ингредиенты, упоминающиеся в названии.
Заправка - жидкость или эмульсия, соединяющая эти ингредиенты воедино. Добавка - то, чем посыпают салат сверху. Вспомним детство. Июньским полднем мама нарезала полную миску помидоров, положила в нее несколько ложек деревенской сметаны, посолила, перемешала и посыпана укропом, петрушкой, кинзой, зеленым луком... Скажете, плохой салат? Нет, не скажете. Помидоры здесь - основа, сметана с солью - заправка, а рубленая зелень - добавка. Даже если ни мама, ни вы об этом ни разу в жизни не задумались.
Впрочем, это не очень хороший пример. Хороший - когда кто-то нарезал все. что купил на крикливом летнем базаре, нашел в холодильнике немолодую колбасу и чернеющее авокадо - порубил, добавил к нарезанному прежде. Потом залил все это маслом, майонезом. сметаной, йогуртом и лимонным соком, а сверху посыпал сухарями, вареными яйцами. тертым сыром и маринованными опятами... Чего он еще не сделал, этот кто-то? Не подумал, прежде чем начать готовить. А зря.
Основа
Вы можете как угодно мудрить с заправкой и гарниром, но основа салата должна быть продумана, вкусна и лаконична. Например, в основе салата из огурцов должны быть такие огурцы, чтобы ими было не стыдно закусить последнюю рюмку в жизни.
Многообразие основ безгранично. Классическая французская кухня столетиями штудирует тему салатного листа, и конца этим штудиям не видно. Американцы не могут похвастаться разнообразием предложений, но вот в настойчивости им не откажешь - их салат «Цезарь-безоговорочно царит в ресторанных меню (хотя зачастую в качестве скверной пародии на самого себя). Тайская кухня обращает внимание не столько на вкус, сколько на текстуру, призывая сочетать хруст и сливочную мягкость Ливанская кухня предлагает десятки вариантов гениального салата табуле из булгура или кускуса, итальянская - панцанелпу на основе подсохшего хлеба и томатов... Короче говоря, вот наши любимые основы для салата. Мы их насчитали восемь:
1. Салатные листья. Вы можете использовать единственный вид листьев, можете два, но ни в коем случае не более трех видов. Удобнее всего работать с плотными листьями выносливого салата романо, а самые нежные листья у дуболистного салата, салат айсберг хрустит, а самые забавные листочки у салата корн. Мы уж не говорим о руколе, способной создать салат в одиночку.
2. Молодой отварной картофель. Его не надо чистить - достаточно поскрести кожицу ножом, затем отварить, сразу же нарезать крупными дольками щедро полить заправкой и дать слегка остыть. Подготовленную таким образом картошку надо разложить по глубоким тарелкам, сверху добавить зелень, малосольную рыбу и что хотите еще. Впрочем, если желаете, можете картошку остудить и приготовить обычный картофельный салат - с отварными яйцами и майонезом: все равно получится вкусно.
3. Паста. Салаты с пастой готовить несложно. особенно летом. Отварите ее. сразу же заправьте оливковым маслом и дайте остыть. Затем добавьте овощи, из которых обычно готовите соус: помидоры, сладкий перец, кабачки, а также огурцы и прочие, которые нагревать не принято. Овощи можно сначала поджарить на гриле или слегка припустить в подсоленном кипятке. Кстати, хороший случай утилизировать остатки пасты!
4. Булгур и кускус. В случае с салатом это две взаимозаменяемые крупы. Самый простой салат табуле готовится за четверть часа: в горячий, только что приготовленный булгур нужно, постоянно перемешивая, добавить оливковое масло и лимонный сок (по 3-4 ложки), затем, когда он остынет, положить свежую, крупно порубленную зелень мяты, петрушки и базилика - много, от души! По идее такой салат уже можно есть, а можно добавить еще дольки помидора, огурца и еще что вам подскажет фантазия.
5. Молодая морковь. Когда же есть морковку, если не летом? Можно натереть ее на крупной терке, или нарезать тонкими лентами, или просто нашинковать кружками, добавить к ней ароматного подсолнечного масла, или сметаны, или орехов, или зелени - пожалуйста, салат готов! Между прочим, молодая морковка - отличный аккомпанемент к сырной тарелке.
6. Огурцы и редиска. Эти овощи - сама свежесть. Превосходные и по отдельности. взятые вместе в качестве основы для салата, они и впрямь великолепны. Их нейтральный вкус позволяет включать в салат какие угодно дополнительные ингредиенты. Кусочки рокфора, или свинина, нарезанная полосками и обжаренная в воке, авокадо или клубника - подойдет все.
7. Зеленая фасоль. Вот уж точно сезонный продукт - ловите ее, пока есть возможность. В отличие от огурцов и редиски молодая фасоль сочетается только с себе подобными, то есть с бобовыми. И еще с помидорами. Но лучше всего она выглядит просто отваренной в кипятке, с заправкой из кинзы, сливок, ложки лимонного сока и дольки чеснока.
8. Помидоры и хлеб. Эта пара лежит в основе тосканского салата панцанелла. Понятно, что помидоры должны быть очень вкусные, но не менее важен выбор хлеба. В оригинальном рецепте речь идет о тосканском хлебе Практика показывает, что хорошо подходят и вчерашняя чиабатта - подсохшая, но не пересохшая, и пережившая ночь узбекская лепешка. Хлеб нужно наломать кусочками, помидоры - нарезать ломтиками среднего размера. перемешать. Посолить. Добавить, не скупясь, оливковое масло и перемешать еще раз Можно есть прямо так а можно добавить еще какие-нибудь сладкие овощи. Или даже фрукты.
Заправка
Приготовить хорошую заправку - одновременно и просто, и сложно. Нем больше над этим задумываешься, тем сложнее.
Лучшие композиции - по большей части простые, хотя встречаются и исключения. Вот пятерка наших любимых салатных заправок. Надеемся, вам они тоже понравятся.
1. Классический винегрет.
2. Сметана с брынзой. Конечно, сметана - сама по себе прекрасная заправка. но брынза придает ей повышенную плотность, а также трудноопределимую, но приятную сливочность во вкусе. Просто размните кусочек брынзы вилкой, а затем, продолжая разминать, понемногу добавляйте сметану - пока результат вас не удовлетворит. Солить, ясное дело, не надо.
3. Песто. Может быть, итальянцы с нами не согласятся, но мы придерживаемся мнения, что песто можно приготовить из чего угодно, а не только из базилика. Главное условие - у вас должно быть много зелени, причем очень свежей и ароматной. Примерно столько, чтобы заполнить на две трети чашу блендера или комбайна. Добавьте еще горсть орехов, большую щепотку соли и полстакана растительного масла. Если песто получится слишком густым, подмешайте к нему немного питьевой воды, а если слишком жидким - взбейте его еще раз с кусочком вареного картофеля. Что же до сыра, наш совет - добавьте его в салат отдельно.
4. Ароматное масло. Его приготовление требует времени, но время это окупается с лихвой. Нужен стакан растительного масла и примерно столовая ложка ингредиента, обладающего приятным ароматом: лимонной цедры, или жасминового чая, или чеснока, или зелени базилика. Разогрейте масло в сотейнике до 100 °С или чуть больше, добавьте ароматный ингредиент, накройте крышкой и снимите с огня. Через сутки масло готово - процедите и испопьзуйте по вкусу.
5. Цитронель. Примерно то же самое, что майонез провансаль, но более жидкой консистенции, а вместо уксуса используется лимонный или лаймовый сок. Если же вам лень взбивать цитронель. возьмите хороший готовый майонез, добавьте к нему лимонный или лаймовый сок по вкусу - получится не то же самое, но вполне прилично.
Добавки и гарниры
Именно эта последняя часть позволяет легко и просто перевести салат из разряда легких закусок в основное блюдо. Или наоборот. Хотя, конечно, такое перемещение возможно далеко не со всеми салатами - например, упоминавшийся выше мамин салат из помидоров со сметаной как ни бейся, лучше не станет.
Тем не менее вот семь наших любимых добавок. Эти последние, так сказать, штрихи можно комбинировать между собой: бекон и сыр, картофель и яйцо-пашот.
1. Крутоны. После выхода фильма "О чем говорят мужчины" само это слово должно вызывать некоторую иронию, но все равно без них не обойтись. Всего-то жареный хлеб, а поди ж ты!
2. Свежая пряная зелень. Тут и объяснять нечего. Возьмите пучок петрушки, положите его на разделочную доску и, придерживая за стебли, порубите листья ножом, не особо мелочась. Затем стебли выбросьте, а листьями посыпьте салат. Советуем обзавестись полезной привычкой каждый день есть зелень Сто лет проживете!
3. Орехи и семечки. Салаты чаще всего посыпают кедровыми орешками, но ничуть не хуже использовать для этой цели очищенные тыквенные и подсолнечные семечки, грецкие орехи или фундук. Правда, крупные орехи лучше предварительно порубить ножом.
4. Сыровяленая ветчина или бекон. Под ветчиной в данном случае мы понимаем испанский хамон, итальянскую пармскую ветчину и другие вяленные естественным образом мясопродукты, напоминающие воблу. Не пытайтесь заменить их вареной ветчиной. Можете нарезать ветчину тонкой соломкой или положите по тонкому ломтику в центр каждой тарелки.
5. Сыр. Вот здесь можете использовать любой сорт, какой любите. Нам нравятся пармезан (в виде тонких завивающихся ломтиков или мелко натертый - он очень хорош для классических зеленых салатов), хороший российский (нарезанный тонкой соломкой, прекрасно подходит к салатам из пасты) и моццарелла (для любого салата из сочных овощей).
6. Яйцо. Если вы чувствуете, что гости слишком голодны, чтобы дотерпеть до основного блюда, добавьте в салат яйцо - отваренное вкрутую, или пашот, или даже маленькую глазунью.
7. Стейк или филе. Это именно тот случай. когда салат нужно превратить в основное блюдо или когда у вас много гостей и мало мяса, или когда нужно заставить есть зелень непримиримого мясоеда. Вы можете приготовить стейк на гриле, уложить его на большую тарелку, а салат разложить вокруг или нарезать готовый стейк полосками и перемешать их с салатом. То же самое можно сделать с куриным филе, или с утиной грудкой, или с куском семги. И конечно же. никто не может вам помешать подать салат с рыбой, приготовленной на пару, - только делать это надо быстро, пока рыба не остыла, а салат не нагрелся.
8. Картофель. Тщательно вымойте молодой картофель, отварите его, затем нарежьте крупными дольками, смажьте маслом, обваляйте в смеси пряных трав, посолите и запеките под грилем. Это позволит превратить любой простенький салатик в роскошное горячее блюдо. Но заправку в этом случае нужно выбирать очень тщательно и поливать ею салат уже в тарелках или использовать две заправки. Например, винегрет - для овощной основы и сметану с брынзой - для картошки.
Итоги
Нельзя упомянуть обо всем. Но можно вспомнить об этом, когда увидишь. Первая дыня? Нарежьте ее кубиками, перемешайте с красной смородиной и огурцом, а сверху бросьте горсть мяты. Сходили за грибами? Пожарьте их на гриле, смешайте с отварной картошкой, а сверху добавьте горсть листиков руколы или свекольной ботвы. Или одуванчиков - просто обдайте их кипятком и заправьте маслом.
|
