Куриные волованы

0.0/5 оценка (0 голосов)

Порции:: 6

От автора:

Эти волованы были любимым блюдом Марии Лещинской, жены Людовика XV. Сейчас оно подается в ресторане "Дофина" в Страсбурге.

Ингридиенты

Цыпленок, с потрохами 1,5 кг
15 см волованы, сделанные из 500 г слоеного теста на сливочном масле 6 шт.
Лук-порей 1 шт.
Морковь 1 шт.
Луковица 1 шт.
Лавровый лист 2 шт.
Чеснок 2 зубчика
Соль 1 ст. л.
Перец
Железы, отмоченные и с удаленными мембранами 300 г
Небольшие грибы 300 г
Лимонный сок 1 ст. л.
Сливочное масло 150 г
Мука 150 г
Сливки 350 мл

Описание

Положите цыпленка в кастрюлю и залейте его холодной водой. Перевяжите морковь латуком и тоже положите в кастрюлю. В луковице сделайте надрезы, поместите в них лавровые листья и чеснок. Луковицу также положите в кастрюлю. Добавьте соль и перец. Когда вода закипит, убавьте огонь и снимите накипь с поверхности. Закройте кастрюлю крышкой и варите цыпленка около 30 мин. Добавьте железы и продолжайте варить еще 30 мин.
Потушите грибы в течение 15 мин в смеси 150 мл соленой воды и лимонного сока. В отдельной посуде растопите масло, добавьте муку и готовьте на умеренном огне 10 мин, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Снимите смесь с огня и дайте ей остынуть.
Из бульона выньте цыпленка и железы. Снова поставьте бульон на огонь и кипятите, не закрывая крышкой, пока его не останется около литра; процедите его и смешайте с маслом и мукой. Взбейте массу веничком и варите на слабом огне около 30 мин.
Разогревайте волованы в печи при температуре 180°С 10 мин. Снимите с цыпленка кожу, удалите кости, а мясо порежьте на кубики по 1 см. Приблизительно так же порежьте железы и грибы.
Размешивая соус, влейте в него сметану и нагревайте его, пока он не загустеет. Если он станет чересчур плотным, то его можно разбавить отваром грибов. Процедите его через сито, вылейте в кастрюлю и добавьте цыпленка, железы и грибы; доведите смесь до кипения, посолите по вкусу. Напейте смесь в волованы. Оставшийся соус можно подавать отдельно.